Безалкогольное вино — это вино, в котором содержание этанола не превышает 0,5% от общего объёма. Производство начинается с классических этапов виноделия (сбор и переработка винограда, ферментация, выдержка), а затем следует этап деалкоголизации — удаления спирта.

Основные методы деалкоголизации подробнее.

1. Нагревание (термическое испарение)
Суть метода: вино нагревают примерно до 78C — температуры кипения этанола. Спирт испаряется, оставляя безалкогольную основу.
История: это классический метод, запатентованный Карлом Юнгом.
Плюсы:

• простота реализации;
• низкая себестоимость.

Минусы:

• значительная потеря аромата и вкуса из‑за испарения лёгких ароматических соединений;
• плоский, упрощённый профиль готового напитка;

Сейчас используется редко, в основном для самых бюджетных продуктов.

2. Вакуумная дистилляция
Суть метода: вино нагревают в вакуумной камере, где из‑за пониженного давления спирт испаряется при более низкой температуре — обычно в диапазоне 25–30C, иногда до 45C.
Модифицированный вариант: для сохранения аромата сначала в отдельном резервуаре отбирают ароматические соединения (которые в вакууме возгоняются при ещё более низкой температуре, чем спирт), затем удаляют спирт, а потом возвращают ароматическую фракцию в безалкогольную основу.
Плюсы:

• меньшее повреждение аромата и вкуса по сравнению с простым нагреванием;
• более высокая сохранность органолептических свойств.

Минусы:

• даже при низких температурах часть ароматических соединений теряется (по оценкам, до 60% при оптимизированной технологии);
• метод менее щадящий, чем обратный осмос.

3. Обратный осмос
Суть метода:
Вино под высоким давлением пропускают через полупроницаемую мембрану с микроскопическими порами. Через мембрану проходят только мелкие молекулы — вода и спирт. Более крупные молекулы (отвечающие за вкус и аромат) остаются, образуя концентрированную вкусовую основу. Из отфильтрованной водно‑спиртовой смеси спирт удаляют (например, дистилляцией). Очищенную воду возвращают в концентрированную основу, восстанавливая исходный объём напитка.
Плюсы:

• максимальная сохранность аромата и вкуса среди всех методов;
• высокая селективность мембраны позволяет сохранить большинство вкусоароматических соединений.

Минусы:

• высокая стоимость оборудования и процесса;
• значительная длительность процедуры.

4. Метод вращающейся конусной колонны
Это один из самых высокотехнологичных и щадящих способов деалкоголизации вина, позволяющий удалить спирт, сохраняя при этом исходный аромат и вкусовые качества напитка. Вино поступает в высокую колонну, внутри которой находится вращающийся вал с закрепленными на нем нагреваемыми тарелками-испарителями. Вакуум и низкая температура: В колонне создается вакуум. Благодаря этому спирт начинает испаряться при температуре всего 25-30 °C (вместо обычных 78 °C при атмосферном давлении), что предотвращает термическое повреждение вина. Разделение: Вино тонким слоем растекается по вращающимся тарелкам, а снизу вверх подается пар. Спирт испаряется, подхватывается паром и поднимается вверх. Сохранение аромата: Метод позволяет сначала отделить ароматические соединения, затем извлечь спирт, а после — вернуть ароматы обратно в деалкоголизированную основу.
Плюсы:

• минимальное влияние на вкусоароматический профиль, так как вино не подвергается воздействию высокой температуры длительное время;
• в вине остаются полифенолы, антиоксиданты и минеральные вещества.

Метод можно назвать средним вариантом между вакуумной дистилляцией и обратным осмосом, обеспечивающим наиболее качественный результат.

Важные нюансы
Игристые безалкогольные вина: после удаления спирта напиток искусственно насыщают углекислым газом — аналогично лимонадам или просекко.

Коррекция вкуса: после деалкоголизации в вино могут добавлять сахар, свежий виноградный сок или воду для балансировки вкуса и объёма.

Отличие от виноградного сока: безалкогольное вино — это ферментированный продукт, из которого удалили спирт. Виноградный сок никогда не проходил ферментацию и не является вином.